I tagliolini: il sapore della tradizione

PAGANI. Tra le tradizioni, legate alla festa più attesa dalla città di Pagani e non solo, ovvero la festa della Madonna delle galline, di certo non si può non ricordare quelle legate all’arte culinaria.

Infatti, in questa giornata, le tavole paganesi sono imbandite con diverse pietanze che, con il passare del tempo, sono diventate uno dei simboli di questa festa. Tra gli alimenti che fanno parte del menu tipico troviamo i “tagliolini”.


I tagliolini sono una varietà di pasta all’uovo fatta a mano e asciugati naturalmente. Infatti secondo la tradizione, dopo la preparazione delle cosiddette ‘pettole’, ovvero l’impasto lavorato e steso con il matterello, per permettere alla pasta di asciugare, deve essere stesa sui letti. Una volta asciutte, le pettole sono tagliate attraverso l’ausilio di un coltello, quindi avvolte a formare le ‘nocche’ e pronte per essere cotte.

Però tranquilli, anche se non avete dimestichezza in cucina o abbastanza tempo da dedicare alla preparazione dei tagliolini, avete la possibilità di non rinunciare alla tradizione! Infatti la “Fazenda”, uno storico e rinomato pastificio paganese, propone, tra i vari formati di pasta, anche i tagliolini. L’impasto, formato principalmente da uova e semola, viene lavorato da un’impastatrice trafilata al bronzo. Le trafile esercitano sull’impasto una trazione che conferisce così ai tagliolini il tipico carattere ruvido e poroso che permette di trattenere bene il sugo. L’impasto viene tagliato in sfoglie più sottili, le quali vengono pastorizzate, appese su carrelli in acciaio e portate poi nell’essiccatoio per tre giorni a temperatura costante. Una volta asciutte le sfoglie vengono tagliate in strisce della medesima lunghezza e avvolte a mano a formare i nidi.

La ricetta e gli ingredienti sono molto semplici, ma il sapore riesce a mettere d’accordo grandi e piccini.
Generalmente i tagliolini vengono conditi con il ragù che secondo la tradizione deve “pippiare”, ovvero cuocere lentamente e per almeno un paio di ore.

Un altro aspetto legato alla tradizione dei tagliolini è quello del cosiddetto “schizzo”. Questa usanza inizialmente nasce dal fatto che risulta davvero difficile mangiare i tagliolini senza sporcarsi! Tuttavia oggi, al passaggio della statua della Madonna, gli uomini sono soliti sporcarsi la camicia con uno schizzo di salsa. Questa tradizione è di fondamentale importanza per la cultura paganese secondo la quale “o schizz” porti fortuna.

Maria Gentile

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